Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi ile kentteki 38 işletme belirlendi.

17-25 Ekim tarihleri arasında düzenlenen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin tarihi ve kültürel mirasının yanı sıra gastronomi zenginliğini de ön plana çıkardı. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinin izlerini taşıyan Mardin mutfağı; et yemeklerinden meyveyle hazırlanan ana yemeklere, geleneksel tatlılardan yöresel içeceklere uzanan çeşitliliğiyle dikkat çekti. Festivalin gastronomi programına BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaparken Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor, şef Erşan Yılmaz, Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ve danışman-eğitmen Sabiha Apaydın da programa katıldı. Şefler, Lezzet Noktası olarak belirlenen işletmeleri ziyaret ederek yöresel yemekleri deneyimledi.

Mardin mutfağının ayırt edici özellikleri arasında meyvelerin yalnızca tatlılarda değil, ana yemeklerde de kullanılması bulunuyor. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağlayla pişirilen firkiye bu geleneğin öne çıkan örnekleri arasında yer alıyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek de kentin gastronomi kimliğini yansıtan yemekler arasında bulunuyor.

Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor, Mardin’de esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı işletmelerde yöresel yemekleri deneyimlediklerini belirtti. Yakın coğrafyalardaki şehir ve ilçelerin dahi kendilerine özgü tarifler geliştirdiğine dikkati çeken Akkor, yerel mutfakların tanınmasının bölgelerin kültürel hafızasını anlamak açısından önem taşıdığını ifade etti. Geleneksel tariflerin ve yemek hikâyelerinin kayıt altına alınarak gelecek kuşaklara aktarılması gerektiğini vurgulayan Akkor, Kültür Yolu Festivallerinin yerel işletmelerin tanınmasına ve iç turizmin gelişmesine katkı sağladığını kaydetti.

Eski Mardin’de faaliyet gösteren Kana Shop, kendine özgü tarifiyle Süryani çöreği üretimini sürdürüyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını devam ettirdiklerini belirterek kendilerini farklılaştıran unsurun özel reçeteleri olduğunu anlattı. Balcı, Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını önerdi. Mardin mutfağında tariflerin çoğu zaman ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini ifade eden Balcı, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin kendilerine özgü ürünlerini daha geniş kitlelere tanıtmasına yardımcı olacağını ve hazırlanan rotanın ziyaretçilerin farklı adresleri keşfetmesini kolaylaştıracağını dile getirdi.

Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu da Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen zengin bir yemek kültürüne sahip olduğunu belirtti. Tarihi yapıların mimari özelliklerinin yanı sıra geçmişte yaşanan aile hikâyeleri ve sofralarıyla da anlam kazandığını ifade eden Çelebioğlu, geleneksel tarifleri korumak ve gelecek kuşaklara aktarmak için çalıştıklarını söyledi. Ziyaretçilere kaburga dolması, dobo, coğrafi işaretli aluciye ve incasiye yemeklerinin yanı sıra çağlayla hazırlanan firkiyeyi öneren Çelebioğlu, projenin özellikle Mardin’i ilk kez ziyaret edecekler için yol gösterici olacağını kaydetti.

Harire Kahvesi’nin ikinci kuşak işletmecisi Ersan Özer, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda hizmet verdiklerini ve Mardin’in geleneksel lezzetlerini yaşatmaya çalıştıklarını belirtti. İşletmede harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbetinin en çok tercih edilen ürünler arasında yer aldığını aktaran Özer, ziyaretçilere kaburga dolması ve irok gibi yemeklerin yanı sıra harire tatlısını da denemelerini önerdi. Yöresel malzemelerin geleneksel tariflerde kullanılmasının Mardin mutfağını farklılaştırdığını ifade eden Özer, Lezzet Noktası Projesi’nin kentin tanıtımına ve yöresel ürünler sunan işletmelerin daha fazla ziyaretçiye ulaşmasına katkı sağladığını dile getirdi.

Mardin’in köklü işletmelerinden Kebapçı Rıdo’da, 1900’lü yılların başına uzanan kebap ustalığı geleneği sürdürülüyor. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği aynı reçeteye bağlı kalarak devam ettirdiklerini anlattı. İşletmenin öne çıkan ürünlerinden Rıdo kebabının hazırlanmasında etin seçiminden üretim aşamalarına kadar titizlik gösterdiklerini belirten Kesman, hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzeti etkilediğini söyledi.

Mardin mutfağında yoğun soslar ve baharatlardan çok ana malzemenin kendi lezzetinin ön plana çıktığını ifade eden Kesman, ziyaretçilere kebabın yanı sıra kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseği de önerdi. Lezzet Noktası Projesi’nin geleneksel yemeklerin yurt içinde ve yurt dışında tanıtılması açısından önem taşıdığını belirten Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın gelecek kuşaklara aktarılmasının değerine dikkati çekti.

Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi mekânlarda sunulan içeceklerden kuşaklardır sürdürülen üretim geleneklerine kadar kentin mutfak mirasını farklı yönleriyle tanıtıyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen proje, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırmayı ve ziyaretçilere Mardin’in yöresel lezzetlerini keşfedebilecekleri bir gastronomi rotası sunmayı hedefliyor.